Pates
Es toda preparación cocida de la
cocina fría, caliente o de la charcutería, normalmente se lo realiza con un
relleno fino o cortado de manera rustica y va por lo general envuelto en
diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o
pan.
Ya cocidos se les recubren y se les
vierte gelatina a base de carne para que el contenido vaya a la masa y al
relleno.
Mousses
La base de un mousse saladas los
ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a
una fina pasta, crema de leche, gelatina.
Lo ideal es dejar las mousses
reposar un par de horas antes de consumir y mejor aún si puede ser toda la
noche, así tomarán la consistencia y textura tan deseada.
Terrinas
Consta básicamente de tres partes:
Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado
etc.
Segundo, un medio líquido que
generalmente es crema de leche o nata.
Y un tercer elemento, huevos que es
el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose
por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.
El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano
los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual
consiguiendo así una terrina de mayor textura. O procesándolo apenas. La
terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas
no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le
incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo. O bien se
puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.
La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se
desarme al desmoldarla.
La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.
Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por
cocción indirecta.
El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el
horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal
para este tipo de preparaciones.
Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando,
también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco. Así se
cocina en forma correcta.
Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y
espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un
agua caliente.
Durante la cocción se vigilará que el agua no
hierva, agregándole un poco de agua fría si esto ocurre. Esto evitará la
formación de agujeros en la terrina.
Los tiempos de cocción van de una
hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado.
Una forma fácil de comprobar si
está pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si ésta sale con la
humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos indicará que es
momento de retirarla.
Se deja enfriar un poco antes de
desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría.
De todas las maneras resulta riquísima pero si se desea presentarla cortada en
tajadas y que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.
REFERENCIA:
